関東風と関西風のすき焼きの違いとそのルーツ

関東風と関西風、実はルーツが違います

特別な日、お祝いの席、家族が揃う行事の日―――嬉しいことがあると家庭の食卓や外食の席で登場するすき焼きは、年代問わず愛される肉料理。「すき焼き」と聞いて、牛肉の味わいと共にいい思い出がよみがえる人も多いのではないでしょうか。

日本の代表的なごちそう料理と言えますが、関東風と関西風の味付けがあるのをご存知ですか？ どちらも日本人好みの味付けながら、作り方のルーツが違うのが面白いところ。まずはその歴史からたどってみましょう。

　675年、牛や馬は大切な労働力であるという理由で、天武天皇が食肉禁止令を出しました。以来、“公には”食べることができないものとして位置付けられ、養生薬・反本丸として、味噌漬けにした牛肉が将軍家に献上されていた記録はあるものの、その禁止令が解禁されたのは、なんと明治維新以降。1860年、江戸にイギリス公使館が設けられると、現在の東京都港区にある芝白金には牛肉の処理場ができ、「牛鍋」と呼ばれる料理が東京の街に広がりました。これが関東のすき焼きの始まりです。最初は牛肉の獣臭さを消すため味噌味で味付けされていましたが、大正になって牛肉の質が上がり、野菜や豆腐などが加わると醤油、砂糖、酒で煮るようになりました。

関西では、江戸時代に農具の鋤（すき）を鉄板代わりにして魚を焼く「魚すき」または「沖すき」と呼ばれる料理が親しまれていました。その流れで、同じように牛肉を焼いたものを「鋤やき」と呼ぶようになりました。そして大正12年に起こった関東大震災で、東京にたくさんあった牛鍋屋が軒並み閉店すると、関西の「すき焼き」が広がり、呼び方がも統一されました。名前は統一されましたが、関東風は牛鍋、関西風は鋤焼きがルーツになっているので、当然作り方も違います。

関東風は鍋で“煮る”調理法。だし汁に、醤油・みりん・お酒・砂糖を混ぜ割り下を作り、そこにお肉をはじめ、白菜や春菊、しらたき、焼き豆腐などの具材を入れ煮ていきます。一方で関西のすき焼は、鋤で焼いていたくらいですから、割り下は使わず、“焼く”調理法です。まず温めた鍋に牛脂を引き、お肉を焼いたら、砂糖と醤油、お酒を入れて味付けします。そこに、ネギなどの野菜や他の具材を加えて楽しむのです。

　ところで海外でも人気のすき焼きは、どのようにして名前が広がったかというと、意外なところからのようです。1961年にリリースされた坂本九の『上を向いて歩こう』が、1963年に『SUKIYAKI』というタイトルでアメリカのヒットチャート第１位を獲得したことで、その名前が知られるようになったそうです。 　関東風と関西風、どちらも牛肉と野菜の味わいを引き出す美味しい食べ方です。その日の気分で楽しみ方を変えてみてはいかが。

【参考URL】
https://cookbiz.jp/soken/culture/sukiyaki_kantou_kansai/
https://recipe.yamasa.com/blog/1810_sukiyaki_7
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_17_tokyo.html